پکتین
جهت استعلام تماس بگیرید
پکتین چیست؟
یک پلیمر اشتقاقی قندی ـ اسیدی است که در ساختار ژلاتینی گیاهان یافت می شود. این ماده در واقع نوعی فیبر می باشد. فیبرها به طور طبیعی در تقریبا انواع گیاهان و سبزیجات اعم از میوه ها و سبزیجات خوراکی یافت میشود، در نتیجه پکتین را نیز میتوانید در بسیاری از انواع گیاهان و سبزیجات پیدا کنید.
خواص پکتین چیست؟
به عنوان عامل پیوند بین سلول های گیاهی به کار میرود. از نظر مولکولی نوعی پلیمر است { نوعی مولکول زنجیرهای که از پیوند خوردن تعداد زیادی از مولکول های سازنده دیگر به نام مونومر ساخته شده است } که مونومرهای آن از مولکول های قند و اسید ساخته شده اند. در بیشتر موارد از آن از ساختار ژلاتینی گیاهان علی الخصوص میوه ها و سبزیجات بدست می آید. بهترین و با کیفیت ترین نوع آن از میوه های نارس بدست می آید.
اسید گالاکترونیک اصلی‌ترین جز سازنده شیمیایی پکتین موجود در میوه و سبزی می‌باشد. اسیدهای موجود در پلیمر ممکن است به صورت اسیدهای متیل شده و یا به شکل اسیدهای آزاد مثل پروتوپکتین و یا اسید ژلاتینی در بیایند.
از جمله کاربرد های آن در سلولها در دیوارهی آ نها است. این کاربرد باعث ایجاد یک سد دفاعی در برابر حملات ویروس ها، باکتری ها و یا سایر عوامل مهاجم خارجی به سلول میگردد. علاوه بر آن کاربردهای دیگری در سلول های گیاهی مانند ایجاد چسبندگی سلول ها به یکدیگر، سیگنال دادن بین سلول ها، انبساط سلولی، ایجاد تخلخل حیاتی و لازم، اتصالات یون ها، فاکتورهای رشد و آنزیم ها به یکدیگر، دخالت در فرآیند ریزش برگ ها و… را داراست.
علاوه بر این در سلامتی انسان تأثیراتی مثل کاهش کلسترول وسطح گلوکز، کاهش احتمال ابتلا به سرطان و تحریک و افزایش سطح آمادگی سیستم ایمنی بدن را دارد.
انواع پکتین و تفاوت های آنها
از دو گروه عمده ساختاری تشکیل شده است که عبارتند از:
HM با متوکسیل بالا (بیشتر از ۵۰٪) و LM یا متوکسیل پایین (کمتر از ۵۰٪)
ولی به دلیل این که ساختاری پلیمری دارد انواع بسیار زیادی از آن (بالغ بر 50 نوع) را میتوان سنتز کرد. برخی از انواع دیگر آن عبارتند از: LA- SS- RS- MRS- LC و …
این دو نوع عمده با یکدیگر از نظر ساختاری با یکدیگر متفاوت هستند. LM یک شبکه سه بعدی از طریق پل های کلسیم بین دو زنجیره مختلف پکتین ایجاد می کند و ژل های HM از طریق واکنش های آبگریز پیوندهای هیدروژنی بین گروه های متیل زنجیره های HM را تشکیل میدهد.
pH این ماده کدام است؟
PH آن بین 2.8 و 4.7 است
pH بهینه پکتین بین 2.8 تا 4.7 است. رابطه بین گروه های متوکسیل و اسیدهای آزاد موجود در زنجیره مولکولی پکتین به عنوان درجه متوکسیلاسیون تعریف می شود. درجه متوکسیلاسیون بر خواص این ماده، به ویژه شرایط ژلاتینه شدن تأثیر می گذارد. در نتیجه pH در این ماده بسیار مهم است
کاربردهای صنعتی پکتین
در بسیاری از صنایع به عنوان ماده اولیه تولید محصول و یا به عنوان یک ماده افزودنی برای نگهداری بهتر و یا افزایش کیفیت محصولات به کار میرود و به طور کلی این ماده برای تولید فرآورده هایی از قبیل خوردنی ها، فیلم ها، چسب ها، جانشین های کاغذ، فرم ها وپلاستیک، آرایش کننده های پوست، داروها و مواد موثر دارویی استفاده می شوند. موارد استفاده از پکتین برای هر یک از موارد ذکر شده عبارتند از:
1. صنایع غذایی
در صنعت از آن بعنوان یک تثبیت کننده در بسیاری از شیرینی ها و نوشیدنی ها و آبمیوه ها مورد استفاده می شود و بعنوان قوام دهنده و نیز ژل کننده در فراورده‌های غذایی مصرف میشود.
2. امولسیون‌ها
بسیاری از محصولات غذایی (مثل شیر، خامه، نوشیدنی‌ها، چاشنی‌ها، سس‌ها، خمیرها و دسرها) امولسیون‌های روغن در آب هستند. یکی از مهم‌ترین و پرکاربردترین روش‌های استفاده شده بهبود پایداری امولسیون‌های روغن در آب، کاربرد پکتین به عنوان یک امولسیفایر است، یعنی وظیفه این ماده پایدار کردن و تثبیت ذرات آب در ذرات روغن در محصولاتی مانند مایونز است. زیرا موادی مانند آب و روغن با یکدیگر ترکیب نمیشوند و از طرفی پایدار سازی و مخلوط بودن این دو با یکدیگر در ترکیب هایی مانند مایونز بسیار حائز اهمیت است.
3. محصولات لبنی
میتواند دو عملکرد مجزا در محصولات لبنی و یا محصولاتی که ساختار شبیه شیر دارند(مانند شیر سویا) داشته باشد. پکتین‌های HM به عنوان پایدارکننده پروتئینی در PH پایین مثل ماست یا شیرعمل می کند و از مشکل ته نشینی در اثر لخته شدن پروتئین خاص کازئین جلوگیری کند.(در واقع نقش امولسیون کننده برای غوطه وری ذرات چربی و پروتئین ها(که کازئین نامیده میشوند) را ایفا میکند) LM میتواند شیر یا محصولات اسیدی‌تر را به وسیله واکنش با کلسیم ژل کند و باعث تثبیت و افزایش عملکرد کلسیم موجود در شیر شود.
4. شیرینی‌ها و محصولات قنادی
ژله های قنادی که از این ماده ایجاد میشوند به دو دسته کلی بتسیم میشوند: ژله های لطیف: ژله‌های میوه‌ای تهیه شده با HM و ژله‌های الاستیک براساس پکتین LM مخلوط شده با بافرهای فسفات چنگال کننده ایجاد میشوند که برای ایجاد طعم‌هایی مانند نعناع و طعم‌های غیر اسیدی مناسب هستند.
5. فیلم‌های بسته‌بندی
برای تهیه فیلم‌های خوراکی میتوان از پروتئین‌ها و پلی‌ساکاریدهای مختلف استفاده کرد. تمایل به تشکیل فیلم‌های قوی (اما با مقاومت ضعیف به آب به دلیل خاصیت آبدوستی خود) دارد و میتواند برای تولید مواد بسته بندی بکار برود هرچند برای جبران ضعف نفوذ پذیری در برابر آب از مخلوطی از پکتین و مولکول های پلیمری دیگر که آب گریز هستند و ضعف آن را جبران میکنند استفاده میشود.
6. فرآورده‌های گوشتی
انواع مولکول های مختلف آن با توجه به خصوصیات منحصر به فرد در ایجاد بافت، پایداری و خاصیت امولوسیون کنندگی (در گوشت فرآوری شده کم چربی، برای نگهداری چربی در کنار بقیه اجزای تشکیل دهنده گوشت) و توانایی آنها در اتصال به آب و تشکیل ژل بسیار مورد توجه هستند در کل برای بهبود مزه و طعم غذاهای کم چرب توصیه میشوند. میتوان برای بهبود راندمان پخت، کاهش هزینه فرمولاسیون و افزایش بافت در محصولات غذایی از آن نیز استفاده کرد.
7. پکتین و اشعه رادیو اکتیو
طی مطالعات انجام شده روی بدن یکسری کودک با سطح متوسط اشعه رادیواکتیو مصرف پکتین برای ۱۶ روز موجب کاهش سطح مواد رادیواکتیو و جلوگیری از آسیب شد.
8. پکتین و کنترل وزن
مصرف آن سرعت تخلیه روده را کاهش می دهد و به دلیل حالت فیبری که دارد موجب می شود فرد برای مدت طولانی تری احساس سیری کند و مصرف غذا را کاهش دهد.
9. صنایع دارویی
از آن علاوه بر استفاده هایی که خود بدن در بهبود عملکرد و تقویت ایمنی از آن میکند، می توان در صنایع دارویی به عنوان قوام دهنده در داروها و یا به عنوان امولسیون کننده در داروهای چند فازی که نیاز دارند اجزای آن به صورت همگن و یکنواخت در کنار هم قرار بگیرند، استفاده کرد.
محصولات مشابه
دیدگاهها
هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.